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Die Kontamination von Schlachtkörpern tritt häufiger auf, wenn die Tiere den Schlachthof mit Darminhalt erreichen. Erhöhter Stress bei Schweinen, die in der Phase vor der Schlachtung nicht nüchtern sind, kann zum Tod von Tieren und zu einem häufigeren Vorkommen von blassem, weichem und wässrigem Fleisch (PSE-Fleisch) führen.
Eine Nahrungspause bei Schweinen vor der Schlachtung reduziert die Mortalität während des Transports bis zum Schlachthof. Es ist bekannt, dass Schweine, die vor dem Verladen gefüttert wurden, während des Transports unter Bewegungskrankheit leiden und leichter erbrechen als Schweine, die nüchtern sind. Diese Situation führt insbesondere im Sommer und bei genetisch bedingt stressanfälligen Tieren zu einer höheren Mortalität (Guàrdia et al., 1996).
In den Anlagen zur Verarbeitung von Schweinefleisch ist man darum bemüht, einen Magendurchbruch während des Ausweidens zu verhindern, um die potentielle Ansteckung der Schlachtkörper mit durch Lebensmittel übertragbaren Krankheitserregern wie beispielsweise Escherichia coli, Campylobacter und verschiedene Salmonellen-Arten, die im Mageninhalt vorkommen, zu minimieren. Eine Nahrungspause vor der Schlachtung reduziert den Magen- und Darminhalt, was das Ausweiden erleichtert, da die Gefahr von Durchbrüchen reduziert wird.
Ein anderer Vorteil der Nahrungspause bei Schweinen vor der Schlachtung ist das verringerte Auftreten von PSE-Fleisch. Dieser Mangel bezüglich der Fleischqualität tritt auf, wenn der Energieverbrauch der Muskeln (Glykolyse) nach der Schlachtung größer und schneller ist als normal. Wenn die Schweine eine Nahrungspause einlegen, wird das Auftreten von PSE-Fleisch vermindert, da das niedrige Energieniveau bei der Schlachtung, welches das Absinken des pH-Werts der Muskeln reduziert, im Vergleich zu nicht nüchternen Tieren eine bessere Fleischqualität zur Folge hat. PSE-Fleisch erreicht 3 Stunden nach der Schlachtung einen pH-Wert unter 5,8 und 24 Stunden nach der Schlachtung weniger als 5,55. Das Problem von PSE-Fleisch ist im Sommer und bei Tieren, die genetisch bedingt stressempfindlich sind, größer. PSE-Fleisch enthält mehr Exsudat und hat eine sehr blasse Farbe, was von Verbrauchern verschmäht wird. Außerdem führt PSE-Fleisch während der Verarbeitung des Schweinefleischs zu technischen Problemen. Wie Abbildung 1 zeigt, steigen beispielsweise beim Garen des Schinkens sowohl der technische Ertrag als auch die Schnittergebnisse mit zunehmender Zeit der Nahrungspause aufgrund der besseren Fleischqualität..
Abbildung 1: Unterschiede bei Schnittergebnissen von gekochtem Schinken je nach unterschiedlich langen Nahrungspausen (Chevillon et al. 2006)
Ein negativer Aspekt der Nahrungspause vor der Schlachtung ist die Abnahme des Schlachtgewichts, insbesondere bei langen Nahrungspausen (mehr als 30 Stunden) in Verbindung mit schlechter Tierhaltung. Die Gewichtsabnahme der Schlachtkörper verdreifacht sich praktisch 24 Stunden nach der Nahrungspause, wodurch sich die Schlachtleistung deutlich verringert (Abb. 2). Die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich und liegen zwischen 60 bis 140 Gramm pro Stunde, was darauf hindeutet, dass Gewichtsverluste auch von anderen Faktoren wie z. B. dem Schlachtgewicht, genetischen Faktoren und dem Betriebsmanagement abhängen (Chevillon et al., 2006). Bei diesen Verlusten sind allerdings auch die Einsparungen von über einem Kilo Futter pro Schwein für den Tierhalter zu berücksichtigen, wenn die Tiere eine Nahrungspause im Betrieb einlegen. Die allgemeine Empfehlung ist eine wirksame Nahrungspause von 12 bis 14 Stunden vor dem Verladen, wodurch sich inklusive der Zeit für das Entladen und den Transport sowie der Wartezeit in den Stallungen eine Nahrungspause von insgesamt 22 bis 26 Stunden ergibt.
Abbildung 2: Unterschiede bei Schlachtleistungen je nach unterschiedlich langen Nahrungspausen
Die Kontrolle der Nahrungspause vor der Schlachtung beginnt durch Beurteilung des Ausmaßes der Verschmutzung der Viehtransporter nach Entladen und der Verschmutzung in den Stallungen. In der Schlachtlinie kann man die Eingeweide visuell in Augenschein nehmen und feststellen, ob sie Darminhalt aufweisen. Das Gewicht des Magens darf nicht über 1 kg liegen. Bei Tieren, die mit Flüssigfutter aufgezogen wurden, liegt diese Grenze höher, da ihr Magen weniger wiegt. Außerdem haben Tiere, die keine Nahrungspause einlegten, oft mehr Hautschäden, da sie häufiger in Kämpfe verwickelt sind. Diese Schäden sind im Tierkadaver optisch erkennbar.
Vor der Schlachtung ist ein gutes Betriebsmanagement notwendig, das bei einer guten Planung der Gänge und Rampen beginnt, bei der die Tierdichten sowohl beim Transport als auch in den Stallungen berücksichtigt werden, und bis hin zum Abbrausen der Tiere und deren Zugang zu Trinkwasser reicht. Die Einführung von Sammelbuchten im Betrieb zur Unterbringung der zur Schlachtung bestimmten Schweine ermöglicht den Tieren sich auszuruhen und verhindert, dass die Tiere, die nicht ausgewählt wurden, da sie nicht das optimale Gewicht aufwiesen, ebenfalls eine Nahrungspause einlegen müssen (Faucitano et al., 2010). Es ist offensichtlich, dass das für diese Aufgaben zuständige Personal gut ausgebildet sein muss, damit man eine gute Endqualität der Schweinefleischerzeugnisse erhält.
Die Kontrolle der Nahrungspause vor der Schlachtung ist neben guten Richtlinien für das Betriebsmanagement aus Sicht der Lebensmittelsicherheit, des Tierschutzes und der Produktqualität fundamental.