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Die wichtigsten Moleküle, die an diesen als Ebergeruch bekannten Geruchsproblemen beteiligt sind, sind Androstenon und Skatol, die sich im Fettgewebe ablagern. Androstenon ist ein Hormon, das in den Hoden gebildet wird und dessen Menge durch genetische Selektion verringert werden kann. Skatol wird im Darm gebildet und kann vor allem durch die Ernährung und eine saubere Tierhaltung reduziert werden.
Zu den Risikofaktoren für das Auftreten von Ebergeruch im Fleisch gehören die Aufzucht eigener Ersatztiere und der Einsatz von Ebern zur Brunsterkennung in der Zucht. Männliche Tiere aus Eigenremontierung entstammen häufig mütterlichen genetischen Linien, die weniger gut angepasst und daher anfälliger für das Auftreten von Ebergeruch sind. Wenn Eber, die zur Brunsterkennung eingesetzt werden, die Sauen auch decken, ist zu prüfen, ob diese Eber aus der eigenen Produktion stammen oder ob es sich um Geschwister der Ersatzsauen handelt. Einige Landwirte verwenden genetische Linien, die als risikoreicher gelten. Abgesehen von den genetischen Risikofaktoren werden die Tiere in bestimmten Fällen mit einem höheren Gewicht geschlachtet. Die Nahrungspause sollte lang genug sein (24 Stunden), um die Sauberkeit der Schweine zu erhöhen und damit das Geruchsrisiko zu verringern.
Die Menge an Stroh, die der Einstreu beigemischt wird, hat einen großen Einfluss auf das Auftreten von Ebergeruch im Zusammenhang mit der Tierhygiene. Dies ist von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich und verdient im Hinblick auf die Sauberkeit der Tiere besondere Aufmerksamkeit. Am Ende der Mastperiode werden manchmal ballaststoffreiche Futtermittel verfüttert. Dies kann dazu beitragen, den Anteil an Schlachtkörpern mit Ebergeruch zu verringern.
Erhöhung des Strohanteils und Zugabe von Luzernemehl zum Futter
Es wurde untersucht, wie sich eine Erhöhung des Strohanteils in der Bucht zur Verbesserung der Schweinehygiene in Verbindung mit der Zugabe von Luzernegrünmehl zum Futter einen Monat vor der Schlachtung auswirkt, um die Bildung von Skatol im Darm zu begrenzen.
Es wurden zwei Partien miteinander verglichen. Die erste Partie (Kontrollgruppe) wurde unter normalen Bedingungen gehalten und mit dem Standardmastfutter gefüttert, während die zweite Partie (Versuchsgruppe) während der Aufzucht 20 % mehr Stroh und vor der Schlachtung zusätzlich Stroh erhielt und mit einem Futter gefüttert wurde, das 10 % Luzernegrünmehl enthielt. Die Schweine wurden geschlachtet, die Schlachtkörpermerkmale erfasst und Rückenspeckproben zur Bestimmung des Androstenon- und Skatolgehalts in diesem Gewebe entnommen.
Die Kombination aus zusätzlicher Stroheinstreu und Luzernegrünmehl im Futter erwies sich als interessante Maßnahme zur Reduzierung des Skatolgehalts im Schlachtkörperfett nicht kastrierter männlicher Schweine (Tab. 1).
Tabelle 1: Schlachtkörpermerkmale sowie Skatol- und Androstenongehalt im Rückenspeck
| Kontrollgruppe | Versuchsgruppe | |
|---|---|---|
| Schlachtgewicht (kg) | 98,8 | 95,7 |
| Magerfleischanteil in den Hauptteilstücken (%) | 59,2 | 59,8 |
| G2* (mm) | 15,7 | 14,8 |
| M2* (mm) | 58,7 | 58,3 |
| Skatol (μg/g flüssiges Fett) | 0,14 | 0,06 |
| Androstenon (μg/g flüssiges Fett) | 1,16 | 0,73 |
*G2 = die Dicke des Fettgewebes (einschließlich Schwarte) zwischen der dritt- und der viertletzten Rippe, 6 cm seitlich der Rückenmittellinie und parallel dazu gemessen (in Millimetern); M2 = die Dicke des Muskels zwischen der dritt- und der viertletzten Rippe, 6 cm seitlich der Rückenmittellinie und parallel dazu gemessen (in Millimetern).
Die Schweine der Versuchsgruppe wiesen signifikant niedrigere Skatol- und Androstenonwerte auf als die Schweine der Kontrollgruppe. Während der Effekt auf Skatol durch den hohen Zusatz an Ballaststoffen im Futter und die verbesserte Schweinehygiene durch die zusätzliche Stroheinstreu erklärt werden kann, ist der Effekt auf Androstenon wahrscheinlich auf eine verzögerte Pubertätsentwicklung durch das weniger nährstoffreiche Futter zurückzuführen.
Diese Studie zeigt die Bedeutung der Tierhygiene für die Häufigkeit des Auftretens von Ebergeruch im Fleisch nicht kastrierter männlicher Tiere. Die Zugabe von Ballaststoffen zum Futter ist ebenfalls nützlich, um den Ebergeruch im Fleisch zu reduzieren, obwohl auch andere Ballaststoffquellen mit niedrigeren Zugaberaten verwendet werden können.
Diese Studie wurde im Rahmen des Programms CASDAR Farinelli in Zusammenarbeit mit den Akteuren der ökologischen Schweinehaltung (FNAB, ITAB, INRAE, Biodirect, Unebio, Lycée agricole du Rheu) durchgeführt.
